أبحاث ودراسات

المواد الخام:
تحتوي المعكرونة على قمحٍ مطحون، وماء، إضافةً إلى البيض وبعض المكونات الأخرى الاختيارية أحياناً.
يمكن لمصنّعي المعكرونة أن يستخدموا سميداً ودقيق القمح القاسي نظراً لما يتميز به هذا الصنف من القمح من خصائص الطهي واللون المناسب، لكنّ معظمهم يفضل استخدام السميد بسبب تناسق حجم حبيباته الأمر الذي يؤدي إلى إنتاج معكرونة عالية النوعية. أما الماء المستخدم في صناعة المعكرونة فيجب أن يكون نقياً، خالياً من النكهات الغريبة والجراثيم، وصالحاً للشرب.
ويهدف استخدام البيض أحياناً إلى جعل المعكرونة الناتجة أكثر غنى بالمغذيات، وغالباً ما يضاف البيض عند صناعة السباغيتي Spaghetti(المعكرونة المحضّرة بشكل شرائط رفيعة). كما يمكن أن تضاف بعض المكونات الأخرى إلى المعكرونة مثل: الملح، والكرفس، وورق الغار، وذلك بهدف جعل نكهة المعكرونة ألذ وأشهى. كما يمكن أن تضاف مادة فوسفات ثنائي الصوديوم بهدف تقليل زمن الطبخ.

إنتاج وتصنيع المعكرونة:
تعتمد جودة المعكرونة الناتجةِ على نوعية المواد الخام الداخلة في التصنيع والتي يعتبر القمح أكثرَها أهميةً نظراً لأنه يشكّل النسبة الأكبر. وتبدأ العملية باستلام المعمل لشحنات القمح الواردة إليه، حيث يتم أخذ العينات وتحليلُها ومن ثَم إمرارًها على أجهزة التنظيف المختلفة.

المرحلة التالية هي مرحلة إراحة حبوب القمح Wheat tempering، ويتم خلال هذه العملية إضافة الماء من أجل تقسية الغلاف الخارجي للحبة وتسهيل فصله عن الإندوسبرم (السويداء)، إضافةً إلى تطرية الإندوسبرم من أجل عملية الطحن اللاحقة.

الطحن والمزج Milling and mixing:
تتم هذه العملية بواسطة أجهزة خاصة اسطوانية الشكل، تتبعها عمليةُ فصل نواتج الطحن عن بعضها بواسطة المناخل. بعد ذلك، تتم إضافة الماء إلى القمح المطحون في وعاء المزج، لتنتجَ عجينةٌ تبلغ نسبة رطوبتها 31%، وفي هذه المرحلة تتم إضافة جميع المكونات الاختيارية المرغوبة، علماً أن عملية العجن لا تكون كاملة، بل تُتابَعُ لاحقاً في جهاز البثق Extrusion.
حالياً، تُزوّد معظم الآلات الحديثة بحجرة مفرّغة من الهواء من أجل التخلص من الفقاعات الهوائية قبل عملية البثق، حيث إن وجود الفقاعات في العجينة يؤدي إلى إنتاج معكرونةٍ هشةٍ ذات لونٍ باهتٍ مائلٍ للبياض.

البَثْق Extrusion:
إن مهمة جهاز البثق (الموضح في الصورة) لا تقتصر على على دفع العجينة تحت الضغط وتشكيلها وحسب، بل يقوم أيضاً بعجنها بشكل نهائي من أجل الحصول على كتلة متجانسة، كما أنه يتحكم بمعدل الإنتاج ويؤثر على نوعية المنتج النهائي.
يتميز جهاز البثق بأنه ذور جدارين يمر بينهما الماء من أجل تبديد الحرارة المتولدة عن عملية البثق، حيث تحافظ عملية التبريد هذه على الحرارة بحدود 51 درجة مئوية تقريباً، وإن تجاوزت حرارة عجينة المعكرونة الدرجة 74 مئوية، أدّى ذلك إلى تلف المنتج وتدهور نوعيته.
ومن الأمور المهمة التي يجب ملاحظتها في هذه المرحلة أن معدل تدفق العجينة يجب أن يكون ثابتاً كي لا تختلّ سرعة أداء الجهاز لوظيفته، فخروج أشكالٍ غير موحدةٍ من المعكرونة سيجبر المعمل على التخلص منها أو إعادة تصنيعها مما سيزيد من تكلفة الإنتاج، ولذا كان ضبط معدل عمل الجهاز أمراً مهماً وضرورياً. 

الرؤوس المختلفة لجهاز البثق والتي تعطي أشكالاً مختلفة من المعكرونة

التجفيف Drying:
تعد هذه المرحلة من أصعب مراحل إنتاج المعكرونة وأكثرها حساسية. وتهدُف عملية التجفيف إلى خفضِ رطوبة المعكرونة من 31% إلى 12 أو 13% لإنتاج معكرونةٍ صلبة، تحافظ على شكلها، ويمكن تخزينها دون أي خوف من فسادها. وتتم معظم عمليات التجفيف بعد خروج المعكرونة من جهاز البثق مباشرةً، وذلك منعاً لالتصاقها ببعضها، ويعمل التجفيف الأولي على تجفيف السطح الخارجي فقط بينما يبقى الداخل رطباً، ثم يعمل التجفيف النهائي على التخلص من الرطوبة والحصول على المنتج بشكله النهائي.

عملياً، توجد طريقتان للتجفيف:
• التجفيف على حرارة منخفضة: وهو الأسلوب التقليدي الذي يعتمد على المدة الطويلة (حوالي 10-15 ساعة أو أكثر) ودرجة حرارة متوسطة نسبياً تبلغ 60-70 درجة مئوية. ويعدّ تجفيف الكميات الكبيرة من المعكرونة بهذه الطريقة مكلفاً لأنها ستحتاج إلى مكان ووقت كبيرين. ما زالت هذه الطريقة تستخدم في العديد من المعامل الإيطالية المعروفة حتى الآن.
• التجفيف بدرجة حرارة عالية: تجفف المعكرونة في هذه الطريقة لمدة 2-10 ساعات على درجة حرارة 60-120 مئوية، وذلك اعتماداً على سماكتها وشكلها ونسبة الرطوبة الداخلية فيها. وتشمل هذه الطريقة أسلوبين هما التجفيف على حرارة مرتفعة HTوالتجفيف على حرارة مرتفعة جداً VHT. من مميزات الأخيرة الحصول على معكرونة تحافظ على شكلها أثناء الطهي وتبقى متماسكة حتى لو تم غليها أثناء الطهي لفترة أطول من اللازم.

وبالمقارنة بين الأسلوبين تبيّن بنتيجةِ اختبارات التقييم الحسيّ أن الطريقةَ الأخيرة كانت ذاتَ جودةٍ عالية، كما أنها كانت أفضلَ من حيث فقد المواد العضوية بماء السلق، وفقدان الوزن الحاصل فيها بعد الطهي.
تُتبع عملية التجفيف بتوزيع المعكرونة في العبوات المناسبة ليتم تسويقها وبيعها للمستهلكين، علماً أنها تتميز بمدة حفظ طويلة نتيجة انخفاض رطوبتها النهائية.

القيمة الغذائية للمعكرونة